Pappardelle al profumo di zafferano e peperoncino su specchio di salsa ai pomodorini secchi e quenelle di ricotta salata di bufala e zucchero di canna integrale

Ingredienti (4 persone):

Per l’impasto:

  • 400 g. di farina (200 g. di farina di frumento 00 e 200g. di farina di grano duro)
  • 5 uova da galline da allevamento a terra
  • 50 ml. di olio evo toscano
  • 8 g. di zafferano di San Gimignano
  • 3 cucchiaini di peperoncino in polvere
  • semola di grano duro

Per la salsa:

  • 1 litro di brodo vegetale
  • 400 g. di pomodorini secchi sott’olio
  • 1 scalogno
  • 20 ml. di olio evo toscano

Per la finitura:

  • 100 g. di ricotta salata di bufala morbida
  • nido di zucchero di canna integrale (in alternativa spolverata di zucchero di canna integrale)
  • pistilli di zafferano di San Gimignano

PROCEDIMENTO

Per il brodo:

Metter sul fuoco una pentola con acqua, sedano, carota e cipolla e lasciar sobbollire.

PER LE PAPPARDELLE

Pasta all’uovo allo zafferano:

Disporre la farina a fontana e unirvi le uova e l’olio, cospargere con una presa di sale e zafferano i bordi. Impastare fino ad ottenere un composto compatto, liscio e omogeneo. Lasciar riposare per 30 minuti.

Pasta all’uovo al peperoncino:

Disporre la farina a fontana e unirvi le uova e l’olio, cospargere con una presa di sale e peperoncino in polvere. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto liscio, compatto ed omogeneo. Lasciar riposare per 30 minuti.

Nel frattempo scaldare l’olio in una padella, aggiungere lo scalogno tritato finemente e lasciarlo dorare, aggiungere i pomodorini secchi e una parte dell’olio di conservazione. Terminata la cottura frullare con un frullatore a immersione e aggiungere del brodo vegetale per rendere la salsa più morbida e omogenea.

Stendere i due impasti con la stendipasta, creare delle strisce lunghe circa 50 cm, arrotolare e tagliare con coltello a lama liscia a strisce della larghezza di un paio di centimetri. Passare nella semola e cuocere delle quenelle con un cucchiaio.

IMPIATTAMENTO

Disporre su un piatto uno specchio di salsa ai pomodorini secchi, creare un nido di pappardelle, adagiare una quenelle di ricotta spolverata con zucchero di canna integrale (in alternativa coprire con un nido di zucchero di canna integrale) e decorare con pistilli di zafferano di San Gimignano,