Una faraona che voleva diventare arrosto
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Pasta all’uovo allo zafferano:
- 500 g. di farina 00,
- 5 uova
- 20 cl di acqua calda
- 3 g. di zafferani
Ripieno di faraona:
- 1 faraona
- 100 cl di vino bianco
- sale, pepe, noce moscata
- scorza di arancio
- rosmarino, aglio, timo, maggiorana
- olio evo toscano
Fondo di faraona:
- metà delle ossa della faraona
- 300 g di sedano, carota, cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- timo, alloro
- 20 g di miele millefiori
- sale e pepe
- olio evo toscano
Pelle croccante:
- pelle di faraona
- 100 g di zucchero di canna integrale
- 20 g di misto di noce moscata
Burro al peperoncino:
- 100 g di burro
- 1 peperoncino fresco (10 g circa)
Distillato di faraona:
- 1 spicchio d’aglio
- metà delle ossa di faraona
- rosmarino, alloro
PROCEDIMENTO:
Per la pasta all’uovo:
Sciogliere lo zafferano nell’acqua calda a 65°, in questo modo lo zafferano andrà a rilasciare tutto il suo aroma. Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, l’acqua con lo zafferano e impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare per almeno 30 minuti.
Per il ripieno:
Pulire, disossare e togliere la pelle della faraona, tenere da parte le ossa e la pelle. Prendere e mettere in un sacchetto sottovuoto la faraona, condire con vino, sale, pepe, noce moscata la scorza d’arancia, rosmarino, aglio, timo e maggiorana, aggiungere un filo d’olio evo, mettere sottovuoto e cuocere al vapore a 65° per circa 3 ore, in questo modo la faraona risulterà morbida e succosa.
Far raffreddare la faraona o poi tritarla, aggiungere se necessario un pò di brodo per far in modo che il composto risulti più morbido. Mettere il composto in un sac à poche e riporre in frigo per permettere al ripieno di compattarsi. Stendere la pasta all’uovo in modo sottile (1 o 1/2 mm di spessore) e ritagliare dei quadri di 5 x 5 con una rotella liscia. Disporre al centro di ogni quadrato con la sac à poche, un pò di ripieno e poi chiudere a tortello.
Per il fondo di faraona:
Tostare al forno metà delle ossa di faraona fino a che non sono ben rosolate. In una pentola mettere dell’olio evo e far rosolare una mirepoix di sedano, carota, cipolla e aglio. Aggiungere le ossa precedentemente tostate al forno. Mettere il timo e l’alloro. Coprire con del ghiaccio, affinchè tutti i sapori si vadano a concentrare, aggiustare di sale e aggiungere il miele. Far cuocere fino a che il brodo non si sia ridotto, passare al colino e nuovamente far ridurre fino a che la salsa non abbia ottenuto una consistenza sciroppata.
Per la pelle croccante:
In un pentolino preparare uno sciroppo con lo zucchero di canna integrale, 100 ml di acqua e la noce moscata. Far bollire fino a che lo zucchero non si sia sciolto, filtrare e lasciare raffreddare. Preriscaldare il forno a 190°. Stendere la pelle della faraona su un foglio di Silpat (silicone) e laccarla uniformemente con lo sciroppo alla noce moscata. Coprire con un altro foglio di Silpat e appoggiarvi sopra un peso in modo da mantenere la pelle piatta. Infornare per circa 9 minuti. Lasciar raffreddare prima di togliere il peso.
Per il burro al peperoncino:
In un pentolino scogliere delicatamente il burro in modo da non fargli prendere colore, aggiungere il peperoncino fresco, privato precedentemente dei semi e dei filamenti interni, tagliato grossolanamente. Far insaporire il burro, filtrare e raffreddare in una ciotola con del ghiaccio sottostante, in modo che il burro ritorni allo stato solido. Trasferire in uno stampo in modo da ricreare la classica forma a panetto e mettere in frigorifero.
Distillato di faraona:
Preriscaldare il forno a 180°. Schiacciare l’aglio e preparare le ossa della faraona come per un arrosto con rosmarino aglio e olio. Infornare le ossa per 45 minuti. Mettere le ossa in infusione in 300 ml di acqua fredda per 6 ore. Tritare il composto e distillarlo a 30°. Trasferire il distillato in un contenitore ermetico. Appena prima di servire, versarlo in un vaporizzatore.
Composizione del piatto:
Cuocere il tortelli in acqua bollente salata, una volta giunti a cottura farli insaporire in una padella dove precedentemente avremo sciolto un pò di burro al peperoncino. Disporre 7 tortelli in un piatto, aggiungere un pò di fondo sopra ogni tortello, e un pezzettino di pelle croccante. Completare con pistilli di zafferano. Appena il piatto viene servito, spruzzare con il vaporizzatore l’essenza nel tavolo del commensale in modo da ricreare il suggestivo profumo di arrosto.